谷物是膳食的重要基礎組成部分，也是膳食纖維、 B 族維生素、礦物質等營養素的重要食物來源[1]。調查顯示，中國因飲食不合理導致的疾病死亡率在全球處于倒數第二檔，其中一個重要原因是全谷物吃得太少[2]。《中國居民膳食指南》建議日常飲食要以谷物為主， 其中每天攝入全谷物、雜豆類食物 50-150g[1]。但我國超過80%的成年居民全谷物攝入嚴重不足，成年男性每日全谷物攝入量為 13.9g，女性為 14.6g，遠低于推薦攝入量[3]。大量食用精制谷物不僅不利于公眾健康，還會造成很大的食物損失和浪費[4]。

  為幫助公眾更好地了解全谷物，促進公眾科學合理地選擇全谷物食品，將全谷物作為合理膳食的一個重要組成部分，科信食品與健康信息交流中心、中國疾病預防控制中心營養與健康所、國家糧食和物資儲備局科學研究院、農業農村部食物與營養發展研究所、中國農業科學院農產品加工研究所、中國農學會食物與營養分會、中華預防醫學會健康傳播分會、中華預防醫學會食品衛生分會等 8 家機構對國內外相關研究和資料進行了系統梳理，并發布《全谷物與健康的科學共識（2021）》。

一、全谷物和全谷物食品的定義

  谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱，其中稻米和小麥占世界糧食總產量的一半以上，許多中國消費者熟知的粗雜糧也屬于谷物，例如玉米、燕麥、蕎麥、小米、紫米[5]。

  根據加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點是保留了完整谷粒所具備的的胚乳、胚芽和麩皮及營養成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡單處理后的產品[1]。

  全谷物食品是指以全谷物等為原料加工而成的各種食品。全谷物在食品工業及餐飲業中有著廣泛應用，其中市場上常見的全谷物主食品或方便食品包括：即食沖調（煮）谷物，例如即食燕麥片、混合谷物粉等；面制品，例如全麥饅頭、全麥面包、全麥面條等；米飯類，如糙米飯、燕麥飯、雜糧飯、 糙米粥等。另外，在一些飲料、酸奶、零食、點心類食物中， 如谷物棒、糙米餅、曲奇等也有全谷物的應用[6]。

  對全谷物與全谷物食品，目前并無全球統一的定義和標準，各國和地區對全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也沒 有統一的要求[7]。目前，我國有關機構正在制定全谷物及全谷物食品相關標準以規范行業發展[8]，以便于公眾合理選擇全谷物食品。

二、全谷物與健康的科學共識

  與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B 族維生素、礦物質和植物活性物質等[9]，國內外大量研究證據表明，經常食用更多的全谷物，對人體健康有多種益處[10-12]，可以降低許多疾病的患病風險。

（一）可以維持健康體重

  中國、美國、澳大利亞等多個國家的膳食指南均提出增加全谷物的攝入，有助于維持健康體重。這主要是由于全谷物中含有豐富的膳食纖維，可以增強飽腹感[13-14]，減少其他食物的攝入，因此與等量的精制谷物相比更有助于控制體重[15]，降低超重及肥胖的風險[16]。

（二）可以降低心血管患病風險

  用全谷物替代精制谷物能降低血液中總膽固醇、低密度膽固醇和甘油三酯水平[17]。聯合國糧農組織/世界衛生組織[18]、中國營養學會[12]及歐美多個專業機構[19-21]均認為，攝入全谷物能降低心血管疾病風險。目前已有多個發達國家和地區的管理部門批準在食品標簽上標注與此相關的健康聲稱[22-28]。

（三）可以降低 2 型糖尿病患病風險

  全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延緩葡萄糖的吸收，有助于控制血糖[29-31]、改善胰島素敏感性，從而降低糖尿病患病風險[32]。包括中國、美國在內的多個專業機構發布的糖尿病營養治療指南[33-34]和標準[35]也都建議需要控制血糖的人群多吃全谷物。

（四）可以降低某些癌癥的患病風險

  全谷物可促進排便，減少糞便中致癌物質在消化道的停留時間，且其中的膳食纖維在腸道中發酵可產生有益的短鏈脂肪酸，從而可以降低腸道癌癥風險[36]，這一結論得到世界癌癥研究基金會[37]、中國營養學會[38]、英國癌癥研究中心[39]等專業機構的支持。

（五）有益于腸道健康，可降低腸道疾病患病風險

  全谷物含有豐富的可發酵膳食纖維，例如，燕麥和青稞中的β-葡聚糖[40]，這些成分不僅有利于降低心血管病風險，還可以改善便秘[41-43]， 刺激腸道有益菌（如，雙歧桿菌和乳酸桿菌）的生長[44]，還可促進腸道菌群的穩定性和多樣性[45]，從而降低腸道疾病風險。

三、全谷物的推薦攝入量

  目前中國、美國、澳大利亞、加拿大等多國膳食指南都鼓勵居民盡量多攝入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的攝入。

  我國膳食指南（2016）建議，在以蔬菜、水果和谷物為主的膳食的基礎上，建議結合自身情況，逐漸增加全谷物的攝入，最好每天吃全谷物和雜豆類食物 50-150g，相當于一天谷物的1/3-1/4[1]。

  美國膳食指南（2020-2025）認為，健康的飲食模式鼓勵全谷物的攝入，而限制精制谷物及其制品，美國膳食指南建議每天攝入6盎司當量的谷物，其中至少一半谷物應是全谷物食物，大約相當于48g[46]。澳大利亞膳食指南建議普通成人每天攝入4-6份谷物（大約是 120-180 克），其中最好大部分是全谷物[47]；加拿大膳食指南建議，每天都應該吃豐富的蔬菜、蛋白質豐富的 食物和全谷物類食物[48]。

四、建議

  全谷物在營養健康及食物利用方面均優于精制谷物，應 當培養和鼓勵多吃全谷物的習慣。建議從以下幾個方面做起：

1、加強全谷物相關科學傳播和消費者教育，逐步改變 “精、細、白”的主食消費習慣，提高全谷物在膳食結構中的比例。

2、加強推動全谷物消費相關政策、標準建設，規范全 谷物食品的命名，便于消費者準確選擇相關產品。

3、加強全谷物及全谷物食品的研發創新，開發符合我 國谷物消費特點與飲食習慣的全谷物食品，推動產業發展。

4、從育種?加工工藝?裝備?預防醫學?臨床醫學等多方面 入手，加強對全谷物的科學研究。

5、加強收集我國全谷物的市場、產業、健康、消費者 需求等數據，建立我國全谷物常態化的數據采集機制。